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酒店厨房设备功能分区及注意事项

浏览次数: 日期:2016年1月21日 14:57

一、厨房设备平面布置原则:

  1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。(3) 高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

  2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。

  3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

二、工程设计必须掌握的第一手资料

  1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。

  2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)

  3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

  4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。

  5、侧面了解用户投资情况。

三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

  1、标准中式餐厅工作区分为:

  (1)主厨区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

  (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。

  (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。

  (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
  
  (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。

  (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

  (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

  (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。

2、中式餐厅各分区主要设备的配置:

  (1)主厨区:

  对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸 炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

  于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

四、厨房设备布置加热设备及数量概算:

  1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。

  2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

  3、工程设计中主要设备数量概算:

(1)炒灶:

  a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

  火眼数=餐厅桌数/5

  b.以零客为主的川菜餐厅

  火眼数=进餐人数/40-50
  c.部队、学校

  火眼数=就餐人数/100

  大锅灶=人数/200-300

(2)蒸饭柜、蒸柜炉:

  单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
  (3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

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